Eine Einführung in die Türkische Küche


Die Türkische Küche

Nenne ein Mahl niemals ˛nur Essen’. Dieses gesegnete Gebilde ist eine vollständige Zivilisation für sich!” Abdülhak Şinasi Hisar (Türkischer Schriftsteller)

 

Ein wunderbarer Weg, eine Kultur verstehen und schätzen zu lernen, führt über den neugierigen Blick darauf, wie Essen zubereitet und angerichtet wird. Große Zivilisationen erschaffen große Kochkünste, die zum Ausdruck dessen werden, wie ein Volk und ein Ort-eine Nation und ihr Land-ihr Miteinander im Akt des Genießens hervorbringen und erhalten.

Mantı (Teigtaschen) und Buğra (der Vorfahr des Börek, ein nach Buğra Khan von Turkestan benanntes, gefülltes Gebäck) zählten bereits in dieser Zeit zu den begehrtesten Speisen.

Nicht nur Gebäck, sondern auch alle erdenklichen Gemüsesorten zu füllen, war und ist eine gängige Technik, wovon heute die Dutzenden Arten von Dolmas zeugen.

Fleisch am Spieß oder auf andere Art gegrillt – heute als verschiedene Ausprägungen des Kebab bekannt – und Milchprodukte wie Käse und Joghurt waren die üblichen Grundnahrungsmittel der ländlichen Türken. Sie führten diese Esskultur im 11. Jahrhundert in Anatolien ein.

Im Gegenzug lernten sie Reis, die regionalen Früchte und Gemüse und Hunderte von Fischarten kennen, die sich in den vier Meeren um die anatolische Halbinsel tummelten.

Im Verlauf des folgenden Jahrtausends assimilierten die Türken diese neuen, wundervollen Zutaten in ihre Grundküche.

Die Herrlichkeit der türkischen Küche

Ein praktisch veranlagtes Kind, das an einem trägen, grauen Wintertag zusieht, wie seine Mutter mit Kohl umwickelte Dolma kocht, muss sich fast zwangsweise fragen: “Wer in aller Welt hat nur diese eigenartige Kombination aus gedünstetem Reis, Pinienkernen, Rosinen, Gewürzen und Kräutern entdeckt? Wer kam auf die Idee, die Zutaten in halbdurchsichtige Kohlblätter einzuwickeln, jede Rolle exakt einen halben Zoll dick, sie auf einer ovalen Platte zu stapeln und mit Zitronenschnitzen zu schmücken? Wie war es möglich, dieses bescheidene Gemüse mithilfe so weniger Zutaten zu solchen Höhen der Raffiniertheit und der Köstlichkeit zu führen? Und wie kann ein solch leckeres Gericht auch noch gesund für einen sein?“

Der moderne Geist hat in einem Moment des Nachsinnens sicher ähnliche Gedanken, wenn sein Besitzer in ein bescheidenes Süßwarengeschäft eintritt, in dem Baklava nur der gattungsmäßige Cousin von unzähligen hochentwickelten Süßgebäcken mit Namen wie “Gewundener Turban“, “Sultan“, “Serail“, “Frauennabel“ oder “Nachtigallennest“ ist. Dieselbe Erfahrung erwartet einen in einem Muhallebici (Geschäft für Puddingspeisen) mit Dutzenden verschiedenen Milchpuddingsorten.

Izgara (gegrillt) heißt die Zubereitungsart der Hauptspeisen in einem Fleischrestaurant. Gemischte Grillplatten enthalten mit hoher Wahrscheinlichkeit Lammkottelets, Köfte oder Şiş.

Köfte können gegrillt, gebraten, gebacken oder gesotten werden, nachdem sie mit speziellen Gewürzen, Eiern und geriebenen Zwiebeln vorsichtig zu Bällchen, Rechtecken oder runden Bratlingen geformt wurde.

Ein weiteres populäres Gericht besteht aus rohen Fleischbällchen, inspiriert durch die nomadischen Türken, die gewürztes, rohes Fleisch in ihren Satteltaschen mitführten.

Europäer kennen es unter dem Namen “Tatar”. Die Fleischbällchen bestehen aus rohem, doppelt gehacktem Fleisch, das zusammen mit feinem Bulgur und scharfen Gewürzen während einiger Stunden energisch durchgeknetet wird. Die mundgerechten Plätzchen werden mit Langem Koriander, der für seine verdauungsfördernde Wirkung bekannt ist, zubereitet und serviert.

Einige Restaurants spezialisieren sich ausschließlich auf gegrilltes Fleisch. Sie werden Fleischrestaurants genannt. In diesen Fleischrestaurants werden dem Gast portionenweise verschiedene Fleischstücke direkt vom Grill aufgetischt, bis er dem Kellner ein Zeichen gibt, dass er nicht mehr kann.

Gegrilltes Fleisch

Kebab ist eine weitere Kategorie, die wie Börek schon seit der Nomadenzeit typisch türkisch ist–der Zeit, als die Türken lernten, wie man Fleisch über dem Feuer grillt und brät. Angesichts der zahlreichen Variationen des Kebab ist es wichtig, ihre Einteilung nach der Zubereitungsart des Fleisches zu betrachten. Viele Leute kennen den Şiş Kebab und den Döner. Şiş Kebab wird in Würfel geschnitten und am Spieß gebraten. Beim Döner Kebab werden wechselweise Schichten aus Hackfleisch und in Scheiben geschnittene Lammkeule auf einen langen, aufrechten Spieß gesteckt, der langsam vor einem vertikalen Grill gedreht wird. Während die äußerste Schicht des Kebabs gebraten wird, werden dünne Schichten des gebratenen Fleisches abgeschabt und serviert. Es gibt zahlreiche weitere Arten, gegrillte Kebabs zuzubereiten, einschließlich derer, die in einem Lehmofen gekocht werden. Seinen unvergleichlichen Geschmack verdankt der Kebab nicht speziellen Marinaden oder Zubereitungsmethoden,

sondern vielmehr den verschiedenen Züchtungen von Schafen und Rindern, die von liebevollen Hirten auf offenen Weiden aufgezogen werden. Aus all diesen Gründen sollte der Gast in der Türkei unbedingt in einem Kebabrestaurant Rast machen, um einen wahrhaft authentischen Kebab zu kosten. Das Kebapçı ist der bei Weitem verbreitetste und kostengünstigste Typ Restaurant in der Türkei, der von einem Durchbruch in einer Hausmauer bis zum noblen Etablissement jede Gestalt annehmen kann. Der Kebab ist die traditionalistische und gesündere türkische Antwort auf das moderne Fastfood. Das typische Kebapçı rundet sein Angebot mit Lahmacun (Pide mit Fleisch) und Adana Kebab (pikantes Hackfleisch am Spieß, benannt nach seiner Geburtsstadt im Süden), mit Salatgemüse mit roten Zwiebeln und Baklava ab. Daneben gibt die Karte Auskunft über die Spezialität des Hauses. Am besten sucht sich der ungeübte Kebabesser zuerst die bekannteren Arten heraus und kostet die weniger pikanten Varianten. Sobald man auf den Geschmack gekommen ist, eröffnen sich überall in der Nachbarschaft Möglichkeiten, Festmähler zu günstigsten Preisen zu genießen

Zu den getreidebasierten Desserts gehören Süßgebäcke, gebratene Hefeteige und in der Pfanne gedünstete Süßigkeiten

Desery wypiekane to baklawa i wszystkie podobne do niej słodycze. Die im Ofen gebackenen Gebäcke bezeichnet man auch als die Baklava-Familie.

Die Desserts der Baklava-Familie werden aus papierdünnen Teigblättern hergestellt.Diese werden mit Butter bepinselt, mit geriebenen Pistazien, Walnüssen oder Crème double gefüllt und dann gebacken.

Zur Garnierung werden sie schließlich mit Sirup übergossen.

Die vielen Varianten, etwa der Sultan, das Nachtigallennest oder der Gewundene Turban, unterscheiden sich nach der Menge und dem Einsatz der Nüsse, der Größe und der Form der einzelnen Stücke und der Feuchtigkeit des Endprodukts

Die wahre Geschichte der Süßigkeiten: Jenseits der “Baklava”

Die wohl bekanntesten Süßwaren, die man mit der türkischen Küche assoziiert, sind Lokum und Baklava, was den Eindruck vermittelt, sie seien typisch türkische Desserts, die als Abschluss einer Mahlzeit verspeist werden. Dies ist freilich nicht ganz richtig. Zunächst hat die Familie der türkischen Desserts sehr viel mehr Mitglieder als diese zwei. Dazu kommt, dass diese beiden nicht zu den Desserts gehören, die als Teil einer Hauptmalzeit gereicht werden. So isst man zum Beispiel die Baklava und ihre Verwandten gewöhnlich zum Kaffee, als Snack oder nach einem Kebab. Um nun unsere Bildung in Sachen türkischer Küche weiterzuführen, wenden wir uns den vielen Arten von Süßigkeiten zu.

Frische Früchte, die ihren einmaligen Geschmack der Überfülle an Sonnenlicht und den traditionellen Anbau- und Transportmethoden verdanken, sind das bei Weitem häufigste Dessert nach einer Mahlzeit. Der Frühling beginnt mit Erdbeeren, gefolgt von Kirschen und Aprikosen. Den Sommer kennzeichnen Pfirsiche, Wassermelonen und die übrigen Melonensorten. Im Spätsommer reifen die Trauben, gefolgt von grünen und violetten Feigen, Pflaumen, Äpfeln, Birnen und Quitten. Der Winter bringt schließlich Orangen, Mandarinen und Bananen. Während des größten Teils des Frühlings und des Sommers isst man die Früchte frisch. Später im Jahr trocknet man sie oder verarbeitet sie zu Kompotten, Konfitüren und Konserven. Die ganz besonderen Konserven, die man unbedingt probiert haben sollte, sind die Quittenmarmelade, die sauren Kirschen und die Rosenkonserve, die mit Blütenblättern der Rose hergestellt wird und damit aus der Reihe der Früchte tanzt.

Der Überbegriff für gefüllte Gemüse heißt Dolma; der Name leitet sich vom Verb “doldurmak” (“füllen”) ab.

Es gibt zwei Kategorien von Dolmas: die mit einer Fleischmischung und die mit einer Reismischung gefüllten. Die Letzteren werden in Olivenöl gekocht und bei Raumtemperatur verspeist.

Das Fleisch-Dolma wird als Hauptgang serviert und von einer Joghurtsauce begleitet.

Es ist ein in durchschnittlichen Haushalten sehr häufiges Gericht. Für die Zubereitung des Dolma kann jedes Gemüse, das sich um die Füllung wickeln lässt, verwendet werden. So etwa Zucchini, Auberginen, Tomaten, Kohl und Weinblätter

Die wahre Herrscherin der Dolmas ist jedoch dasjenige aus grüner Paprika mit Reisfüllungein königlicher Schmaus für den Gaumen und das Auge.

Gemüse

Neben dem Getreide steht auch Gemüse in großen Mengen auf dem türkischen Speiseplan. Der einfachste, grundlegendste Typ eines Gemüsegerichts wird zubereitet, indem man ein Gemüse wie Zucchini oder Aubergine schneidet, mit Tomaten, grünen Paprikas und Zwiebeln kombiniert und langsam in Butter und den eigenen Säften dünstet. Da das Gemüse, das in der Türkei angebaut wird, wahrhaft delikat ist, sättigt schon ein solch simples Gericht zusammen mit einem ansehnlichen Stück frischem Brot vollkommen. Eine ganze Klasse von Gemüsesorten wird in Olivenöl gekocht. Diese Gerichte würden in einem Fünf-Gänge-Menü nach der Suppe und einem Hauptgang mit Reis oder Börek und einem Gemüse oder Fleisch als dritter Gang serviert–vor dem Dessert und den Früchten. Praktisch alle Gemüsesorten wie grüne Bohnen, Artischocken, Sellerie, Auberginen, Pintobohnen oder Zucchini können in Olivenöl gekocht werden; sie werden typischerweise bei Raumtemperatur gegessen.

Sie gehören zu den Grundgerichten der türkischen Küche und variieren je nach Saison. Dann gibt es noch die gebratenen Gemüse wie Auberginen, Paprika und Zucchini, die mit einer Tomaten- oder Joghurtsauce verfeinert werden. Der Überbegriff für gefüllte Gemüse heißt Dolma; der Name leitet sich vom Verb “doldurmak” (“füllen”) ab. Es gibt zwei Kategorien von Dolmas: die mit einer Fleischmischung und die mit einer Reismischung gefüllten. Die Letzteren werden in Olivenöl gekocht und bei Raumtemperatur verspeist. Das Fleisch-Dolma wird als Hauptgang serviert und von einer Joghurtsauce begleitet.

Eine nach Zutaten geordnete Übersicht über die Typen türkischer Gerichte hilft dabei, die Grundstruktur der türkischen Küche zu verstehen

Andernfalls mag es scheinen, als gebe es eine nicht zu bewältigende Fülle von Gerichten, jedes davon mit einer einmaligen Kombination der Zutaten und einer eigenen Art der Zubereitung und des Anrichtens.

Alle Gerichte können praktischerweise in die Kategorien Getreidebasiert, gegrilltes Fleisch, Gemüse, Meeresfrüchte, Desserts und Getränke eingeteilt werden.

Bevor wir auf diese Kategorien im Einzelnen eingehen, sind einige allgemeine Bemerkungen nötig. Das Fundament der türkischen Küche beruht auf Getreide (Reis und Weizen) und Gemüse. Jede Kategorie der Gerichte enthält nur ein oder zwei Typen von Hauptzutaten. Die Türken sind kulinarische Puristen, das heißt, das Aroma der Hauptzutat soll zur Geltung kommen und nicht von Gewürzen oder Saucen überdeckt werden.

Getreide: Vom Brot zum Börek

Wenn man ein Produkt als das Fundament der türkischen Küche benennen müsste, wäre das Teig aus Weizenmehl. Neben Ekmek (gewöhnliches Weißbrot), Pide (Fladenbrot), Simit (ringförmiges Hefegebäck mit Sesam) und Mantı (ähnlich wie Ravioli) gehört eine ganze Familie von Speisen namens Börek, Gerichte aus dünnen Teigblättern, unter diese Kategorie. Die Bäcker der osmanischen Zeit glaubten, dass Adam, der Schutzheilige der Bäcker, das Brotbacken vom Erzengel Gabriel erlernt hatte, nachdem er aus dem Paradies verstoßen worden war. Das alte Geheimnis wird unter den türkischen Bäckern noch heute hoch geschätzt. Kein anderes Brot schmeckt wie alltägliches türkisches Brot. Erst wenn man das Land verlässt, wird einem der wundervolle Luxus dieses Brotes bewusst. Dieses glorreiche Lebensmittel wird in großen Mengen verzehrt und vom Volk geliebt, ob arm oder reich, bescheiden oder anspruchsvoll.

Jedes Quartier hat seine Bäckerei, die zweimal täglich goldene, knusprige Laibe hervorbringt, deren unwiderstehliches, heilsames Aroma man in den Straßen riecht. Die Menschen kaufen sich auf dem Heimweg von der Arbeit ein paar Laibe und können sich nicht davon abhalten, schon vor der Ankunft zu Hause die knusprigen Enden zu knabbern. Nach einem harten Arbeitstag ist ein warmer Laib Brot, der einem das Gefühl gibt, alles sei in bester Ordnung, der größte Lohn. Ekmek, Pide und Simit sollen am selben Tag gegessen werden, an dem sie gebacken wurden, worum sich für gewöhnlich auch niemand zweimal bitten lässt. Übriggebliebenes Ekmek wird in einer Vielzahl von Speisen weiterverwendet, zu Hühnerfutter verarbeitet oder für die Katzen der Nachbarschaft in die Milch gegeben.

Die türkischen Frauen treffen sich regelmäßig zum nachmittäglichen Tee mit ihren Schulfreundinnen und Nachbarinnen. Diese Treffen sind aufwendige Anlässe, für die mindestens ein Dutzend verschiedene Kuchen, Süßgebäcke, Appetithäppchen und Böreks von den Gastgeberinnen vorbereitet werden.

Der soziale Hauptzweck dieser Versammlungen besteht darin, miteinander zu plaudern und Erfahrungen aus allen privaten und öffentlichen Lebenslagen auszutauschen.

Naturgemäß ist eine der sehr wichtigen Funktionen der Treffen auch das Austauschen von Rezepten. In eifrigen Gesprächen beraten sich die Frauen über ihre Innovationen und Lösungen für die kulinarischen Herausforderungen.

Zum jetzigen Zeitpunkt sollte klar geworden sein, dass das Konzept einer Party, bei der die Gäste das Essen und die Getränke selber mitbringen, den Türken durch und durch fremd ist. Die Verantwortung für die Verpflegung liegt einzig und allein bei der Gastgeberin, die im Gegenzug als Gast dieselbe Vorzugsbehandlung erwartet.

Es gibt nur zwei Anlässe, bei denen die Bezeichnung “Gast” keine Anwendung findet. Der eine ist die nachbarschaftliche Produktion großer Mengen an Essen für den Winter, beispielsweise Tarhana-getrockneter Teig aus Joghurt und Tomatensuppe-oder Nudeln. Der zweite ist die Zusammenkunft einer Familie zu einem Tagesausflug aufs Land.

Essen, Kultur und Identität

Essen wird in der Türkei sehr ernst genommen. Es ist für die Mitglieder eines Haushalts unvorstellbar, alleine zu essen, kurze Raubzüge auf den Kühlschrank zu unternehmen oder im Vorbeigehen zu essen, während andere zu Hause sind. Normalerweise setzt man sich dreimal täglich zum gemeinsamen Essen zusammen. Das Frühstück oder Kahvaltı (wörtlich: “vor dem Kaffee”) setzt sich typischerweise aus Brot, Fetakäse, schwarzen Oliven und Tee zusammen. Das Abendessen beginnt, wenn sich alle Familienmitglieder treffen und sich zu Tisch über die Geschehnisse des Tages austauschen. Das Menü besteht aus drei oder mehr Arten von Gerichten, die von Salat begleitet und nacheinander verspeist werden. Im Sommer wird das Abendessen etwa um acht Uhr gereicht. Nahe Verwandte, die besten Freunde oder Nachbarn dürfen sich unangemeldet dazugesellen.

Mahlzeiten mit anderen Gästen werden früh geplant, da aufwendige Vorbereitungen erwartet werden. Die Wahl des Menüs hängt unter anderem davon ab, ob alkoholische Getränke dazu getrunken werden. Ist dem so, werden die Gäste von einer Mezze-Platte empfangen, die oft im Garten oder auf dem Balkon bereitsteht. Der Hauptgang folgt später. Werden keine alkoholischen Getränke serviert, wird das Abendessen mit einer Suppe eröffnet, gefolgt vom Hauptgang, einem Gericht mit Fleisch und Gemüse sowie mit Salat als Beilage. Anschließend werden die Olivenölgerichte, etwa die Dolmas, serviert, gefolgt von Desserts und Früchten. Während der Tisch abgedeckt wird, ziehen sich die Gäste ins Wohnzimmer zurück, um Tee und türkischen Kaffee zu trinken.